Il risotto è uno dei piatti simbolo della cucina italiana del Nord — e la sua preparazione è naturalmente priva di glutine. Con i funghi porcini secchi, questo primo piatto raggiunge una profondità di sapore unica: terroso, ricco, avvolgente. L'unica accortezza è verificare che brodo e vino siano certificati GF.
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli o Vialone Nano
- 30 g Funghi porcini secchi (certificati GF)
- 1 Cipolla bionda media
- 200 ml Vino bianco secco (verificare GF)
- 1,2 L Brodo vegetale caldo (certificato GF)
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 40 g Burro di qualità (a pezzi)
- 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
- q.b. Sale e pepe nero macinato fresco
- q.b. Prezzemolo fresco (per guarnire)
Preparazione
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1
Mettete i funghi porcini in una ciotola con 300 ml di acqua tiepida (non bollente) e lasciateli ammorbidire per almeno 30 minuti. Filtrate l'acqua di ammollo con un colino a maglia fine o con carta da cucina — è piena di sapore e la userete durante la cottura.
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2
Tritate finemente la cipolla. In una casseruola larga a fondo spesso, scaldate l'olio e metà del burro a fuoco medio-basso. Aggiungete la cipolla con un pizzico di sale e stufatela dolcemente per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché è traslucida e morbida senza colorirsi.
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3
Strizzate i funghi reidratati, tritateli grossolanamente e aggiungeteli alla cipolla. Alzate il fuoco e saltateli 2-3 minuti. Versate l'acqua di ammollo filtrata e lasciate evaporare quasi completamente.
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4
Aggiungete il riso e tostatelo 2 minuti mescolando continuamente: deve diventare leggermente traslucido ai bordi. Questo passaggio è fondamentale per sigillare il chicco e ottenere il risotto mantecato.
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5
Sfumate con il vino bianco. Mescolate fino a completa evaporazione dell'alcool — dovrete sentire il profumo dell'alcool scomparire. Solo allora aggiungete il primo mestolo di brodo caldo.
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6
Continuate ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di aggiungerne altra. Mescolate spesso. La cottura del riso Carnaroli richiede circa 17-18 minuti. Assaggiate e regolate di sale.
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7
Togliete dal fuoco quando il riso è al dente. Aggiungete il burro rimanente freddo a pezzi e il parmigiano. Mantecate con movimenti decisi, scuotendo la pentola. Il risotto deve essere morbido e cremoso — "all'onda", dice la tradizione.
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8
Coprite con un coperchio e lasciate riposare 2 minuti. Servite nei piatti caldi con prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero.
Consigli della Chef
- Il brodo deve essere sempre caldo durante la cottura: aggiungere brodo freddo blocca la gelatinizzazione dell'amido e rovina la cremosità.
- Non lavate mai il riso da risotto: l'amido superficiale è quello che crea la cremosità.
- Per un sapore ancora più intenso, aggiungete 2-3 rametti di timo fresco durante la cottura dei funghi.
- Il risotto non aspetta nessuno: preparatevi tutto l'occorrente prima e servitelo immediatamente.
- Controllate sempre l'etichetta del brodo vegetale: alcuni contengono addensanti con glutine. Preferite brodi casalinghi o quelli con la dicitura "senza glutine".
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