La pizza è stata una delle prime cose a cui ho dovuto rinunciare dopo la diagnosi — e una delle prime a cui sono tornata. Dopo decine di tentativi, ho trovato la combinazione perfetta: mix di farine GF di qualità, lievitazione lenta in frigorifero, cottura ad alta temperatura. Il risultato è una pizza che non fa rimpiangere nulla.
Ingredienti
Per l'impasto (2 pizze)
- 350 g Mix farina senza glutine per pizza (Schar Mix B o Nutrifree)
- 250 ml Acqua tiepida (30-35°C)
- 7 g Lievito di birra secco (o 20 g fresco)
- 1 cucchiaino Zucchero semolato
- 1½ cucchiaino Sale fino
- 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
Per il condimento (Margherita classica)
- 300 g Passata di pomodoro San Marzano DOP
- 1 spicchio Aglio
- 200 g Mozzarella di bufala campana DOP
- q.b. Foglie di basilico fresco
- q.b. Olio extravergine d'oliva
- q.b. Sale e origano secco
Preparazione
L'impasto
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1
Sciogliete il lievito di birra con lo zucchero nell'acqua tiepida (non bollente — ucciderebbe il lievito). Mescolate e lasciate riposare 8-10 minuti finché non si forma una bella schiuma in superficie: questo indica che il lievito è attivo.
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2
In una ciotola capiente, versate il mix di farine GF e formate un incavo al centro. Versate la miscela di lievito attivato. Aggiungete l'olio e il sale. Mescolate prima con una forchetta poi con le mani per 3-4 minuti.
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3
L'impasto GF è più morbido e appiccicoso rispetto all'impasto tradizionale — è normale e giusto così. Non aggiungete altra farina. Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare in un posto tiepido per 2-3 ore finché raddoppia.
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4
Per un risultato ancora migliore: dopo la prima lievitazione, riponete l'impasto in frigorifero fino a 24 ore. La maturazione lenta in freddo sviluppa aromi complessi e migliora la digeribilità. Tirate fuori dal frigo 30 minuti prima di stendere.
La cottura
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5
Preriscaldate il forno al massimo — 250-280°C se ci arriva. Se avete una pietra refrattaria per pizza, mettetela in forno almeno 1 ora prima: è la svolta per una pizza croccante. In alternativa, usate una teglia di metallo capovolta.
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6
Condite la passata di pomodoro con sale, un filo d'olio e l'aglio schiacciato. Lasciate insaporire 10 minuti. Non cuocetela: va sul disco di pizza cruda.
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7
Con le mani unte d'olio (non il mattarello), stendete metà impasto su carta forno formando un disco di circa 28-30 cm. L'impasto GF non si "tira" come quello normale — aiutatevi delicatamente con i polpastrelli dalle mani oleate.
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8
Distribuite la passata di pomodoro lasciando libero il bordo. Cuocete 5-6 minuti. Aggiungete la mozzarella di bufala spezzata a mano e cuocete altri 3-4 minuti finché il cornicione è dorato e la mozzarella è sciolta. Finite con basilico fresco e un filo d'olio.
Consigli della Chef
- Il segreto numero uno: la temperatura del forno. Più è alta, meglio è. Investite in una pietra refrattaria se fate pizza spesso — la differenza è enorme.
- Non aggiungete la mozzarella dall'inizio: si scioglierebbe troppo e rilascerebbe acqua, rendendo la pizza molliccia. Prima il pomodoro, poi la mozzarella a metà cottura.
- La mozzarella va strizzata e fatta scolare 30 minuti prima di usarla, soprattutto quella di bufala.
- Provate anche la versione bianca: niente pomodoro, base di ricotta GF, mozzarella, prosciutto cotto e basilico.
- Il rischio di contaminazione crociata è alto nelle pizzerie non specializzate. A casa siete al sicuro — seguite queste istruzioni con attenzione.
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