Per anni ho creduto che il tiramisù fosse uno di quei piaceri perduti — fino al giorno in cui ho scoperto i savoiardi senza glutine di qualità. Da quel momento ho provato e riprovato fino a trovare la versione perfetta: crema al mascarpone vellutata, caffè ristretto, un velo di cacao. Identico all'originale. Promesso.
Ingredienti
- 200 g Savoiardi senza glutine (Schar o simili, certificati GF)
- 4 Uova grandi (freschissime, a temperatura ambiente)
- 500 g Mascarpone di qualità
- 100 g Zucchero semolato
- 400 ml Caffè espresso ristretto (freddo)
- 3 cucchiai Rum scuro o Marsala (opzionale)
- q.b. Cacao amaro in polvere (certificato GF)
- 1 pizzico Sale
Preparazione
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1
Preparate il caffè espresso e lasciatelo raffreddare completamente. Se volete, aggiungete il rum o il marsala. Mettete in una ciotola larga e piatta, adatta ad inzuppare i savoiardi.
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2
Separate le uova con cura — neanche una goccia di tuorlo deve finire negli albumi, altrimenti non monteranno. Lavate la ciotola degli albumi con aceto e asciugatela: deve essere perfettamente sgrassata.
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3
Con le fruste elettriche, montate i tuorli con lo zucchero per almeno 8-10 minuti a velocità alta. Il composto deve diventare chiarissimo, spumoso e triplicare di volume. Questo passaggio è fondamentale per la consistenza finale.
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4
Aggiungete il mascarpone ai tuorli montati poco alla volta, mescolando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Non usate le fruste in questa fase: smonterebbero la crema.
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5
In una ciotola pulitissima, montate gli albumi a neve ferma con il pizzico di sale. Iniziate a velocità bassa poi aumentate progressivamente. Sono pronti quando, capovolgendo la ciotola, non cadono.
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6
Incorporate gli albumi montati alla crema di mascarpone in tre riprese, con movimenti circolari delicati dal basso verso l'alto. L'obiettivo è mantenere tutta l'aria incorporata — è quella che rende il tiramisù leggero e soffice.
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7
Inzuppate rapidamente i savoiardi GF nel caffè — pochi secondi per lato. Non devono inzupparsi troppo: devono restare leggermente sodi all'interno. Disponeteli in uno strato uniforme sul fondo di una pirofila rettangolare.
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8
Versate metà della crema al mascarpone e livellatela. Formate un secondo strato di savoiardi inzuppati e coprite con la crema rimanente. Livellate la superficie con una spatola.
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9
Setacciate abbondante cacao amaro sulla superficie. Coprite con pellicola alimentare e riponete in frigorifero per almeno 6 ore — meglio tutta la notte. Il riposo permette ai sapori di amalgamarsi e alla crema di rassodarsi.
Consigli della Chef
- Usate uova freschissime e di qualità: la crema di mascarpone è preparata con tuorli crudi, quindi la qualità delle uova è fondamentale.
- I savoiardi GF tendono ad assorbire meno liquido rispetto ai tradizionali: inzuppateli un po' di più e con caffè più abbondante.
- Per una versione senza alcول, sostituite il rum con sciroppo d'amaretto senza glutine o con estratto di vaniglia.
- Il tiramisù si conserva in frigorifero fino a 2 giorni. Non si congela (la crema si separa).
- Verificate sempre l'etichetta del cacao: alcuni prodotti possono contenere tracce di glutine per contaminazione in produzione.
- Attenzione: questo tiramisù contiene uova crude. Non adatto a donne in gravidanza, bambini piccoli o persone immunocompromesse. In alternativa, pastorizzate i tuorli a bagnomaria.
Varianti
Il tiramisù si presta a mille varianti creative:
- › Tiramisù ai frutti di bosco: sostituite il caffè con succo di lampone e decorate con frutti freschi
- › Tiramisù al limone: inzuppate con succo di limone zuccherato e scorza di limone grattugiata nella crema
- › Tiramisù monoporzionato: preparate in bicchieri individuali per un effetto elegante e servizio pratico
Dolce
Dessert
Senza Glutine
Classico
Caffè
Mascarpone
